Гриль Salamander: виды и их преимущества

Содержание
  1. Гриль
  2. Особенности грилей «Саламандер»
  3. Отзывы о грилях Airhot
  4. Сколько стоит?
  5. Заключение
  6. Грили. Часть 1. Виды, преимущества, производители
  7. Преимущества грилей
  8. Виды грилей
  9. Бесконтактные грили
  10. Возможности бесконтактных грилей 
  11. Топливо
  12. Карусельные грили
  13. Шампурные грили (грили для шаурмы, шаурма оборудование)
  14. Грили-саламандер (грили-саламандры, гриль Salamander, гриль salamandra)
  15. Лавовый гриль
  16. Преимущества и возможности лавового гриля
  17. Гриль для плавления сыра
  18. Гриль
  19. Разновидности грилей
  20. Отзывы о грилях Bartscher
  21. Отзывы о грилях Airhot
  22. Сколько стоит?
  23. Заключение
  24. Грили в интернет-магазине КленМаркет.ру — цены, характеристики, фото
  25. Типы профессиональных грилей
  26. Контактный гриль
  27. Бесконтактный гриль (salamander)
  28. Гриль для приготовления кур
  29. Вапо-гриль
  30. Роликовый гриль
  31. Лавовый гриль
  32. Жарка на гриле Саламандер
  33. Как работают жарочные шкафы
  34. Три вида жаровен
  35. Как не использовать паяльную горелку
  36. Как вычислить золотую середину жаровни

Гриль

Гриль Salamander: виды и их преимущества
Гриль Salamander: виды и их преимущества

Обустройство ресторанов, кафе и других заведений общепита предполагает жесткие ограничения для владельцев. Это относится не только к свободному пространству, но также и к процессам приготовления. Кулинарные задачи должны решаться как можно быстрее, при этом не влияя на качество еды.

В этом отношении профессиональные грили могут оказать существенную пользу, экономя время на доведение пищи до оптимального состояния.

Модели типа «Саламандер» дают сразу несколько преимуществ – это и компактность оборудования, и скорость разогрева, и бесконтактный принцип жарового воздействия на продукт, исключающий необходимость применения масла.

Особенности грилей «Саламандер»

Нагревательное оборудование Salamander обеспечивает равномерный разогрев любых блюд, позволяя кулинару устанавливать конкретный температурный режим. Элементы для нагрева (ТЭНы) располагаются в верхней области гриля, что обеспечивает более эффективное воздействие на продукты.

В то же время гриль «Саламандер» в зависимости от версии может подвергаться регулировкам верхней нагревательной зоны – в частности, ее можно приближать или удалять от решетки, на которой размещена пища. Диапазон температур, на которых гриль может обеспечивать нагрев, варьируется от 0 до 300 °С.

Управление режимом осуществляется при помощи специального терморегулятора. В современных моделях грилей типа «Саламандер» достижение максимального уровня нагрева происходит всего за 5 минут.

Среди дополнительного оснащения такого оборудования можно отметить поддоны для сбора жира и решетки для раскладки продуктов.

Существует три версии гриля «Саламандер». Это газовые, инфракрасные и электрические модели. Самые благосклонные отзывы поступают в адрес инфракрасных устройств, так как их преимущества наиболее выражаются в процессе эксплуатации.

В частности, инфракрасные грили обеспечивают быструю работу ТЭНов, при этом не нагревая воздух в помещении. Электрические модели во многом схожи с представителями инфракрасной группы, но считаются наиболее затратными, т. к. потребляют много энергии.

Тем не менее электрический гриль «Саламандер» продолжает оставаться самым востребованным на кухнях заведений общепита, позволяя качественно и без труда запекать мясные, рыбные, хлебобулочные продукты, а также овощи. Модели, которые работают на газе, могут иметь от 1 до 6 горелок.

Обычно их используют на уличных точках торговли, разогревая полуфабрикаты, булочки, пиццу и т. д. По словам владельцев такого оборудования, оно экономно потребляет топливо, однако в плане безопасности уступает электрическим и инфракрасным аналогам.

Модели от немецкого производителя Bartscher демонстрируют эталонный подход к разработке данного оборудования. Среди пользователей грилей этой марки встречаются владельцы и респектабельных ресторанов, и небольших закусочных, что свидетельствует о широкой модельной линейке. При этом пользователи отмечают широкую функциональность, которой наделяется даже стандартный гриль.

Отзывы свидетельствуют, в частности, что при скромной площади работы ТЭНа и небольшой мощности такое оборудование может обеспечивать эффективный нагрев за счет правильной регулировки решетки. Разумеется, в более дорогих версиях возможности гораздо шире.

Например, приверженцы Bartscher особенно ценят ее грили за компактность, эргономичные сенсорные панели и в целом за надежность оборудования.

Отзывы о грилях Airhot

Китайская марка Airhot показывает несколько другой подход к разработке грилей типа «Саламандер», также имея немалую долю поклонников на рынке нагревательного оборудования. Как говорят сами пользователи, это, прежде всего, практичные модели, возможности которых заточены специально под конкретные нужды.

Хотя пользуется популярностью и универсальный гриль «Саламандер» от компании Airhot в модификации SGE-460. Также в линейке можно найти модели мощностью до 4 кВт, снабженные двумя рабочими поверхностями. Такие характеристики свидетельствуют о высокой производительности китайского оборудования. Однако в ряд премиальных грилей подобную продукцию сложно поставить.

Дело в том, что устройства Airhot проигрывают немецким и итальянским аналогам в плане дизайна и эргономики.

Сколько стоит?

Разброс цен весьма широк, как, впрочем, и различия в технических и конструкционных данных грилей «Саламандер». Начальный ценовой сегмент представлен оборудованием, в котором предусмотрена лишь одна фиксированная нагревательная поверхность. Такие устройства доступны за 15-20 тыс. руб.

Обычно это компактное оборудование; оно может использоваться в небольших кафе или на уличных точках продаж, для обеспечения работы которых требуется малогабаритный гриль. Цена в 35-50 тыс. руб. уже относится к модификациям с двумя варочными поверхностями мощностью от 2 кВт.

Как видно, стоимость повышается по мере увеличения мощности и расширения функциональности.

Самые дорогие модели оцениваются в 90-100 тыс. рублей, но и это не предел. На столь высокие запросы изготовителей влияет сразу несколько факторов. В первую очередь это бренд. Обычно французские, итальянские и немецкие грили стоят дороже остальных.

Далее имеет значение материал, из которого изготовлена основа. Как отмечают специалисты, чтобы выбрать лучший гриль, необходимо ориентироваться на качество нержавеющей стали.

Следующим фактором высокой стоимости является дополнительное оснащение и высокая мощность, которая достигает 5 кВт.

Заключение

Далеко не каждое заведение может себе позволить приобретение гриля стоимостью 30-40 тыс. руб. В этом плане важно учитывать запросы кухни – вполне возможно, эффективность работы и качество приготовления блюда с помощью такого оборудования себя окупит.

Ведь недаром гриль «Саламандер» стремятся использовать питейные заведения самых разных уровней. Скорость обслуживания и удобство обеспечения кулинарного процесса все же приносят свои плоды.

Тем более что производители дают возможность огромного выбора, предлагая и недорогие версии бюджетного сегмента, и высокопроизводительные многофункциональные модели для солидных ресторанов и гостиниц.

Источник: http://fb.ru/article/214570/gril-salamander-salamander-otzyivyi-pokupateley

Грили. Часть 1. Виды, преимущества, производители

Гриль Salamander: виды и их преимущества

Грили относятся к универсальному тепловому оборудованию. Они позволяют готовить большое количество самых разнообразных блюд с разными вкусовыми оттенками и характеристиками (температура, твердость, содержание влаги и жиров).

Семейство грилей включает в себя такие аппараты, как грили для кур, грили-саламандер, контактные грили, жарочные поверхности, роликовые грили, грили с вулканической лавой, вапо-грили, оборудование для приготовления шаурмы, печи-барбекю и шашлычницы.

Преимущества грилей

Использование грилей на профессиональной кухне предоставляет целый ряд возможностей, которых нет у другого оборудования.

  • быстрое приготовление. Время приготовления продуктов в гриле составляет от 10 минут (в зависимости от их предварительной обработки).
  • в некоторых грилях можно обжаривать сразу несколько блюд. Это существенно повышает их производительность.
  • в процессе жарки к продуктам можно добавлять разные ингредиенты, в том числе специи.
  • при помощи грилей можно не только готовить мясо, птицу или рыбу, но и выпекать изделия из тестовых полуфабрикатов, а также разогревать уже готовые блюда.
  • грили позволяют проверять готовность блюд без особых потерь тепла.
  • грили способны готовить продукты разной величины и толщины.
  • рифленая поверхность контактных грилей улучшает внешний вид блюд (появляется аппетитная поджаристая сетка)
  • грили просты в эксплуатации и позволяют полностью контролировать процесс приготовления блюд.
  • относительно невысокая цена грилей полностью оправдывается их преимуществами.

Виды грилей

По расположению продукта по отношению к нагревательной поверхности профессиональные грили бывают контактные и бесконтактные.

В бесконтактных моделях продукт не соприкасается непосредственно с нагревающей поверхностью, а в контактных –  наоборот, готовится при соприкосновении с ней.

К бесконтактным грилям относятся карусельные и шампурные модели, а также грили Salamander (грили-саламандер, грили-саламандра). Контактные грили делятся на грили непосредственной жарки (грили-панини), роликовые грили и жарочные поверхности.

Бесконтактные грили

В бесконтактных грилях продукты готовятся без непосредственного соприкосновения с жарочными поверхностями. Такие грили хорошо подходят для приготовления куриного мяса, курицы гриль, рыбы, сосисок, шаурмы и шашлыка, и могут использоваться в небольших кафе, фаст-фудах, продуктовых магазинах и супермаркетах.

Возможности бесконтактных грилей 

– продукты не контактируют с раскаленным жиром и продуктами его распада.
– готовые продукты приобретают хрустящую поджаренную корочку и характерный аромат.
– блюда готовятся достаточно быстро и полностью сохраняют свои полезные свойства.
– бесконтактные грили позволяют быстро разогревать приготовленные продукты.

Топливо

 В зависимости от потребляемого топлива, бесконтактные грили могут быть газовыми или электрическими.

Мы рекомендуем использовать газовые грили для уличной торговли, поскольку они обладают небольшими размерами и могут работать автономно от стационарного источника питания (газового баллона). Электрические грили часто покупают для профессиональной кухни.

Нагрев у них осуществляют или кварцевые излучатели, или ТЭНы со спиралями из сплава никеля и хрома. Газовые грили, как правило, стоят дороже электрических аналогов, но расходы на газ меньше, чем на электроэнергию.

Карусельные грили

Все бесконтактные грили делятся на две группы – карусельные и шампурные. Они различаются способом вращения вертела и закладки продукта. Карусельные грили состоят из рабочей камеры со стеклянными стенками, термостата и вращающегося механизма со съемными сетчатыми корзинами, которые еще иногда называют «люльками».

В верхней части камеры находятся ТЭНы или кварцевые нагревательные элементы, а над ними  – отражатели, которые фокусируют тепло на готовящихся продуктах. Рабочий температурный режим карусельных грилей составляет от 50°C до 250°C.

  Для сбора кипящего жира у профессиональных грилей предусмотрен специальный поддон со сливным краном, а продукты сгорания выводятся из камеры через небольшой зазор в верхней части корпуса. Панель управления устанавливается на фронтальной части аппарата.

У грилей эконом-класса она механическая, и состоит из сигнальных индикаторов, кнопки «сеть» и регуляторов интенсивности нагрева для каждой группы излучателей. Более дорогие грили оборудованы электронной системой управления и светодиодной панелью.

Профессиональные грили премиум-класса имеют процессорное управление, которое позволяет вводить в память компьютера информацию о приготовлении разных блюд с учетом начальной температуры и степени загруженности гриля.  Карусельные грили предназначены для приготовления курицы гриль или отдельных частей птицы, поэтому их часто называют грилями для кур.

Если Вы хотите купить карусельный гриль для кур или гриль для кур карусельного типа, следует обратить внимание на его вместимость – она составляет от 6 до 70 и более тушек. Время обжаривания одной полной загрузки гриля, к примеру, тушками курицы, составляет в среднем 50-60 минут.

Все вертела у грилей – съемные, поэтому после приготовления блюд их можно снять и поместить в мармит вместе с готовыми продуктами. 

Отдельной разновидностью карусельных грилей являются планетарные. От карусельных они отличаются тем, что вокруг своей оси вращается не только сам механизм с закрепленными на нем корзинами, но и шампуры (корзины, «люльки»), в которых находятся продукты. Поэтому продукты пропекаются более равномерно, а сам процесс приготовления ускоряется.

Табл. Наиболее популярные грили для кур

Шампурные грили (грили для шаурмы, шаурма оборудование)

 Шампурные грили, как и карусельные, часто используют для приготовления курицы гриль на профессиональной кухне. Но, как показывает наша практика, шампурные грили распространены больше карусельных, поскольку время приготовления у них меньше.

Подготовленные тушки птицы насаживаются на горизонтальные шампуры, которые располагаются или друг над другом, или в шахматном порядке. Шампуры непрерывно вращаются вокруг своей оси рядом с нагревательными элементами.  На крышке гриля есть специальный зазор, через который все продукты сгорания попадают в патрубок на крышке гриля и выводятся в вентиляцию.

Поэтому стекла гриля не покрываются изнутри нагаром.  Разновидностью шампурных грилей являются шаурма- грили или грили для шаурмы (gyros grill, гирос гриль). От других шампурных аппаратов они отличаются тем, что у них установлен вертикальный шампур (вертел), на который насаживают подготовленное мясо.

 

Как и другие грили, аппараты для шаурмы бывают газовыми и электрическими. Газовые грили пользуются большим спросом, чем электрические, поскольку могут работать автономно, от баллонного газа (пропан, бутан). В корпус газовых грилей встраиваются блоки газовых горелок, а напротив них вращается вертел с мясом.

Штуцер для подвода газа из баллона располагается на боковой поверхности гриля. Там же находится и панель управления.

Табл. Наиболее популярное оборудование для приготовления шаурмы

Грили-саламандер (грили-саламандры, гриль Salamander, гриль salamandra)

 Грили-саламандер  являются отдельной разновидностью бесконтактных грилей. Эти аппараты – профессиональное гриль оборудование, малогабаритный вариант грилей, рассчитанный на работу в тяжелых условиях. Как правило, они имеют размеры от 25 до 33 см в глубину и от 58 до 70 см в ширину.

Небольшие габариты позволяют поместить их на рабочий стол или установить над кухонной плитой.  Гриль-саламандер состоит из двух частей – подвижной верхней части с нагревательными элементами и неподвижной нижней, на которой находятся продукты. Между ними устанавливается решетка с продуктами.

Интенсивность нагрева продуктов регулируют, увеличивая или, наоборот, уменьшая расстояние между частями гриля. У более простых моделей нагревательные элементы зафиксированы, а решетка с продуктами  имеет несколько основных положений, в которых она может устанавливаться.

  Гриль-саламандра может готовить широкий ассортимент блюд, включая кусковые продукты (рыба, птица), горячие открытые бутерброды, жульен, шашлык, люля-кебаб, овощи, поджаривать мясо и разогревать быстрозамороженные готовые блюда.

Овощи, приготовленные в саламандер-гриле, полностью сохраняют свою первоначальную консистенцию и получаются намного ароматнее отварных, с четким привкусом запеченного овощного сока. Их можно использовать как отдельное блюдо или как ингредиент для салата.

Мясные блюда, к примеру, шашлык и люля-кебаб после обработки в саламандер-гриле, приобретают специфический приятный аромат и вкус. Особенно удобно готовить на таком гриле жульен в специальных емкостях (кокотницах). Так можно приготовить одну или две порции, что особенно удобно для профессиональной кухни ресторана, где некоторые блюда готовятся только на заказ.

Гриль-саламандра может быть газовым или электрическим. Газовый гриль-саламандра имеет от одной до шести инфракрасных горелок, а их мощность составляет от 8,8 до 19,3 кВт. Электрические грили менее мощные – от 5,2 до 7 кВт. В нашей компании часто заказывают грили с инфракрасным подогревом.

Они быстро прогреваются (примерно за 90 секунд), а воздух в кухне не нагревается так сильно, как это бывает с другими грилями. 

Небольшие заведения и продуктовые магазины обычно предпочитают электрические грили, а крупным торговым точкам мы советуем купить газовый гриль-саламандер как более экономичную в эксплуатации технику. Самый дорогой вариант исполнения –гриль-саламандра с керамическими инфракрасными горелками. Вкус курицы, приготовленной на таком гриле, ничуть не хуже чем у приготовленной на углях. Гриль-тостер с металлическими элементами накаливания, за счет нагревания которых готовятся продукты, стоит дешевле.

Рис. Гриль-саламандер Inoksan PSE 200

Табл. Наиболее популярные модели грилей-саламандер

Лавовый гриль

Лавовый гриль (лава-гриль, гриль с вулканической лавой, гриль лавовый, гриль с лавовым камнем, lava grill) – это гриль-аппарат, в котором для приготовления продуктов используются лавовые камни (вулканическая лава).

Лавовый гриль состоит из металлического корпуса, терморегулятора, панели управления, нагревательных элементов и опорной решетки и решетки для продуктов, расположенной сверху. 
Продукты кладут на специальную решетку, под которой располагаются лавовые камни на опорной решетке.

Снизу их нагревают ТЭНы или газовые горелки, и камни отдают тепло, сравнимое с теплом от раскаленных углей, готовящимся продуктам. За счет этого тепла и готовятся блюда.

Рис. Приготовление семги на лавовом гриле

Преимущества и возможности лавового гриля

  • готовые продукты приобретают вкус и аромат блюд, приготовленных на открытом огне (эффект барбекю). Такого эффекта нельзя достигнуть на других грилях.
  • вулканическая лава хорошо распределяет тепло, поэтому блюда не подгорают и приобретают поджаристую золотистую корочку.
  • в готовых блюдах полностью сохраняются все витамины и микроэлементы, что очень важно для здорового образа жизни. Приготовление продуктов не требует добавления масла – они запекаются в собственном соку.
  • не нужно каждый раз посыпать новое блюдо специями. Достаточно посыпать ими один раз камни – и все блюда пропитаются этим ароматом.
  • лава-гриль позволяет жарить попеременно рыбу, мясо, сосиски и другие продукты без смешивания вкусов и запахов.
  • лавовый камень впитывает сок и жир, стекающий с продуктов, и при этом практически не дымит.
  • грили легко разбираются, их легко чистить и мыть. Вулканическую лаву и решетки можно мыть в посудомоечной машине.

Табл. Наиболее популярные модели лавовых грилей

Гриль для плавления сыра

Гриль для плавления сыра (cheese melter) – аппарат для плавления сыра, который используется в блюдах итальянской и мексиканской кухни.

Кроме своей основной функции, грили для плавления сыра могут выполнять и другие второстепенные задачи – подрумянивать готовящиеся блюда, а также варить продукты на медленном огне. По своему расположению они могут быть как напольными, так и настольными.

  Ширина грилей для плавления сыра составляет от 60 см. Продукт помещается на решетку, которая может регулироваться по высоте (три положения).  Обычно у грилей всего одна решетка, хотя при необходимости можно смонтировать несколько дополнительных решеток.

 

Как и другие профессиональные грили, аппараты для плавления сыра могут использовать энергию газа или электричества. Наибольшее распространение получили инфракрасные грили, поскольку они очень быстро прогреваются – в течение всего двух минут.

Рис. Портативный гриль для плавления сыра

Источник: https://system4.ua/ru/article/grili-chast-1-vidyi-preimuschestva-proizvoditeli

Гриль

Гриль Salamander: виды и их преимущества
Гриль Salamander: виды и их преимущества

Обустройство ресторанов, кафе и других заведений общепита предполагает жесткие ограничения для владельцев. Это относится не только к свободному пространству, но также и к процессам приготовления. Кулинарные задачи должны решаться как можно быстрее, при этом не влияя на качество еды.

В этом отношении профессиональные грили могут оказать существенную пользу, экономя время на доведение пищи до оптимального состояния.

Модели типа «Саламандер» дают сразу несколько преимуществ – это и компактность оборудования, и скорость разогрева, и бесконтактный принцип жарового воздействия на продукт, исключающий необходимость применения масла.

Нагревательное оборудование Salamander обеспечивает равномерный разогрев любых блюд, позволяя кулинару устанавливать конкретный температурный режим. Элементы для нагрева (ТЭНы) располагаются в верхней области гриля, что обеспечивает более эффективное воздействие на продукты.

В то же время гриль «Саламандер» в зависимости от версии может подвергаться регулировкам верхней нагревательной зоны – в частности, ее можно приближать или удалять от решетки, на которой размещена пища. Диапазон температур, на которых гриль может обеспечивать нагрев, варьируется от 0 до 300 °С.

Управление режимом осуществляется при помощи специального терморегулятора. В современных моделях грилей типа «Саламандер» достижение максимального уровня нагрева происходит всего за 5 минут.

Среди дополнительного оснащения такого оборудования можно отметить поддоны для сбора жира и решетки для раскладки продуктов.

Разновидности грилей

Существует три версии гриля «Саламандер». Это газовые, инфракрасные и электрические модели. Самые благосклонные отзывы поступают в адрес инфракрасных устройств, так как их преимущества наиболее выражаются в процессе эксплуатации.

В частности, инфракрасные грили обеспечивают быструю работу ТЭНов, при этом не нагревая воздух в помещении. Электрические модели во многом схожи с представителями инфракрасной группы, но считаются наиболее затратными, т. к. потребляют много энергии.

Тем не менее электрический гриль «Саламандер» продолжает оставаться самым востребованным на кухнях заведений общепита, позволяя качественно и без труда запекать мясные, рыбные, хлебобулочные продукты, а также овощи. Модели, которые работают на газе, могут иметь от 1 до 6 горелок.

Обычно их используют на уличных точках торговли, разогревая полуфабрикаты, булочки, пиццу и т. д. По словам владельцев такого оборудования, оно экономно потребляет топливо, однако в плане безопасности уступает электрическим и инфракрасным аналогам.

Отзывы о грилях Bartscher

Модели от немецкого производителя Bartscher демонстрируют эталонный подход к разработке данного оборудования. Среди пользователей грилей этой марки встречаются владельцы и респектабельных ресторанов, и небольших закусочных, что свидетельствует о широкой модельной линейке. При этом пользователи отмечают широкую функциональность, которой наделяется даже стандартный гриль.

Отзывы свидетельствуют, в частности, что при скромной площади работы ТЭНа и небольшой мощности такое оборудование может обеспечивать эффективный нагрев за счет правильной регулировки решетки. Разумеется, в более дорогих версиях возможности гораздо шире.

Например, приверженцы Bartscher особенно ценят ее грили за компактность, эргономичные сенсорные панели и в целом за надежность оборудования.

Отзывы о грилях Airhot

Китайская марка Airhot показывает несколько другой подход к разработке грилей типа «Саламандер», также имея немалую долю поклонников на рынке нагревательного оборудования. Как говорят сами пользователи, это, прежде всего, практичные модели, возможности которых заточены специально под конкретные нужды.

Хотя пользуется популярностью и универсальный гриль «Саламандер» от компании Airhot в модификации SGE-460. Также в линейке можно найти модели мощностью до 4 кВт, снабженные двумя рабочими поверхностями. Такие характеристики свидетельствуют о высокой производительности китайского оборудования. Однако в ряд премиальных грилей подобную продукцию сложно поставить.

Дело в том, что устройства Airhot проигрывают немецким и итальянским аналогам в плане дизайна и эргономики.

Сколько стоит?

Разброс цен весьма широк, как, впрочем, и различия в технических и конструкционных данных грилей «Саламандер». Начальный ценовой сегмент представлен оборудованием, в котором предусмотрена лишь одна фиксированная нагревательная поверхность. Такие устройства доступны за 15-20 тыс. руб.

Обычно это компактное оборудование; оно может использоваться в небольших кафе или на уличных точках продаж, для обеспечения работы которых требуется малогабаритный гриль. Цена в 35-50 тыс. руб. уже относится к модификациям с двумя варочными поверхностями мощностью от 2 кВт.

Как видно, стоимость повышается по мере увеличения мощности и расширения функциональности.

Самые дорогие модели оцениваются в 90-100 тыс. рублей, но и это не предел. На столь высокие запросы изготовителей влияет сразу несколько факторов. В первую очередь это бренд. Обычно французские, итальянские и немецкие грили стоят дороже остальных.

Далее имеет значение материал, из которого изготовлена основа. Как отмечают специалисты, чтобы выбрать лучший гриль, необходимо ориентироваться на качество нержавеющей стали.

Следующим фактором высокой стоимости является дополнительное оснащение и высокая мощность, которая достигает 5 кВт.

Заключение

Далеко не каждое заведение может себе позволить приобретение гриля стоимостью 30-40 тыс. руб. В этом плане важно учитывать запросы кухни – вполне возможно, эффективность работы и качество приготовления блюда с помощью такого оборудования себя окупит.

Ведь недаром гриль «Саламандер» стремятся использовать питейные заведения самых разных уровней. Скорость обслуживания и удобство обеспечения кулинарного процесса все же приносят свои плоды.

Тем более что производители дают возможность огромного выбора, предлагая и недорогие версии бюджетного сегмента, и высокопроизводительные многофункциональные модели для солидных ресторанов и гостиниц.

Источник: https://2qm.ru/biznes/gril-salamander-salamander-otzyvy-pokypatelei.html

Грили в интернет-магазине КленМаркет.ру — цены, характеристики, фото

Гриль Salamander: виды и их преимущества

Профессиональное гриль-оборудование позволяет готовить блюда с минимальным добавлением жира. Основное назначение грилей — термообработка продуктов. С их помощью обжаривают и подогревают мясо, морепродукты, птицу, овощи — ингредиенты, составляющую основу меню ресторанов, кафе, точек фаст-фуда.

Типы профессиональных грилей

Грили профессиональные делятся на несколько видов в зависимости от источника энергии и расположения продуктов относительно нагревательных элементов. Спросом среди рестораторов пользуются электрогрили, оснащенные ТЭНами. Для работы необходимо подключение к сети 220 В или 380 В. Модели грилей с газовыми горелками функционируют за счет сжиженного газа в баллонах.

Контактный гриль

Контактный (прижимной) гриль за несколько минут справится с двусторонней обжаркой овощей, рыбы и мяса, а также подогревом шаурмы, бутербродов, сэндвичей, тостов и хот-догов. Контактные грили бывают односторонние (с одной жарочной плоскостью — GASTRORAG NPL-VEG-881B) или с двумя (пресс-гриль — ERGO VEG-881A).

Одно- и двухсекционные грили этого типа имеют гладкие, рифленые или комбинированные поверхности. Прижимной гриль позволяет сократить время готовки и минимизировать энергозатраты. Так, тосты готовятся на гриле за 5 минут, бутерброды 6-8 минут, стейки из телятины 6-7 минут, сосиски 8-10 минут, филе свинины 10-12 минут.

Аппарат подходит для точек уличного фаст-фуда, кафе и ресторанов с летней верандой, закусочных, снэк-баров.

Бесконтактный гриль (salamander)

Саламандер — это гриль компактных размеров, рассчитанный на быстрый разогрев горячих бутербродов и готовых быстрозамороженных блюд, обжарку мяса и рыбы, запекание жульенов, овощей. ТЭНы в бесконтактных грилях расположены над продуктами, что обеспечивает равномерную обработку.

Верхняя нагревательная поверхность аппарата может быть подвижной (устанавливаться на нужную высоту) или неподвижной (высота регулируется перестановкой нижней решетки). Температура варьируется в пределах 50-300 °C. Удобно визуально контролировать процесс приготовления продуктов.

Мобильные бесконтактные грили подходят для небольшой профессиональной кухни — закусочные, кафе, фаст-фуд на 30-80 мест. Лидер продаж интернет-магазина «КЛЕН» гриль Salamander «Convito» HES-600.

Гриль для приготовления кур

Эксплуатация гриля для кур на профессиональной кухне позволяет за один рабочий цикл готовить от 8 до 60 тушек. Время приготовления составляет 40-60 минут. Регулировка температуры — 50-250 °С.

Грили для кур различаются по способу закрепления продуктов и плоскости их вращения:

  • Шампурный. Тушки насаживаются на шампур, вертел вращается вокруг своей оси, обеспечивая равномерную прожарку.
  • Карусельный. Движется барабан с шампурами. Можно готовить целые тушки и отдельные части птицы: крылышки, бедра, грудки.
  • Вертикальный. В таких грилях вертела закреплены стационарно, равномерный нагрев производится за счет ТЭНов, расположенных сверху и снизу.

При подборе гриля для кур обратите внимание на технические характеристики и вместительность устройств. Для предприятий общепита до 120 посадочных мест подойдут модели, рассчитанные на приготовление 8-25 штук за цикл. Для уличного ларька оптимальны варианты на 8 кур, а для крупных супермаркетов и ресторанов на 150-200 посадочных мест — от 16 до 60 кур.

Вапо-гриль

Применение вапо-гриля позволит готовить рыбу, мясо, овощи и шашлык на стальных решетках. В процессе обжарки жир не разбрызгивается, а продукты не пересушиваются и не подгорают.

Эффект паровой бани создается емкостями с водой, расположенным под нагревательными элементами. Температура регулируется от 45 до 400 °С. Готовые блюда получаются сочными и вкусными. Грили устанавливают на столе или специальных подставках.

Обратите внимание на популярный вапо-гриль G3510E итальянского бренда ARRIS.

Роликовый гриль

Роликовые грили используют на профессиональной кухне для обжарки сосисок, колбас, сарделек, рыбных и мясных биточков. За счет непрерывного вращения роликов продукты, размещенные на них, равномерно обжариваются со всех сторон.

Каждый ролик снабжен ТЭНом и терморегулятором для установки температуры от 50 до 330 °C. В каталоге компании «КЛЕН» представлены роликовые грили с 5 роликами: аппарат «Грати» 5/500 и ERGO HHD-05.

Аппараты для обжарки колбасных изделий цилиндрической формы способны готовить до 250 единиц продукта в час.

Грили данного типа подходят для установки в заведениях быстрого питания и точках уличной торговли.

Лавовый гриль

Лавовый гриль ERGO VLB-826 способен поддерживать температуру до +300 °С. Используется для тепловой обработки мясных, овощных блюд, морепродуктов.

Устройство гриля следующее — в металлическом корпусе размещены ТЭНы, камни вулканической лавы, опорная решетка и жарочная решетка для выкладки продукции.

Принцип работы грилей этого вида — расположенные на опорной решетке лавовые камни разогреваются ТЭНами и обеспечивают высокую теплоотдачу. Блюда прожариваются, приобретают румяную корочку и особый вкус пищи, поджаренной на открытом огне.

Не знаете, как выбрать гриль для профессиональной кухни? Покупайте грили в компании «КЛЕН». В каталоге интернет-магазина представлено описание грилей различных типов, отличающихся количеством рабочих поверхностей, конструкцией, габаритами, производительностью. Среди многообразия моделей вы подберете то, что соответствует специфике вашего заведения.

Для оформления заказа оставьте заявку на сайте или свяжитесь с менеджерами по телефону. Эксперты проконсультируют по всем вопросам и помогут определиться с выбором теплового оборудования для бизнеса. Каждому заказчику мы обеспечиваем гарантийный ремонт и постгарантийный сервис.

Соблюдайте правила эксплуатации гриля, чтобы оборудование бесперебойно работало долгие годы.

Источник: https://www.klenmarket.ru/shop/equipment/the-thermal-equipment/grills/kak-vibrat-gril/

Жарка на гриле Саламандер

Гриль Salamander: виды и их преимущества

Настоящая жаровня – это железный диск с длинной ручкой. Назывался он саламандрой (имеется в виду мистическая связь этого земноводного с огнем). Диск помещали в самую сердцевину огня и держали там, пока он не накалится докрасна.

Затем повар держал этот раскаленный диск возле мяса для того, чтобы обжарить его. В наши дни саламандрой называют специализированную  жаровню для обжаривания мяса.

Хотя конструкция современных жаровен сейчас более сложная, по своим функциям они не отличаются от примитивной железной саламандры.

В жарочных шкафах верхнего нагрева (Подробнее от типах шкафов можно прочитать в статье “Жарочные шкафы”), так же, как и в других грилях, пища  готовится при помощи теплового излучения.

Но в этих жаровнях источник тепла установлен над мясом – у такой конструкции очень большие преимущества. В жарочных шкафах можно с легкостью обжарить мясо до золотистой корочки, чего трудно, а то и невозможно, добиться над грилем или на кухонной плите.

Эта жаровня оборудована так, чтобы быстро обжарить мясо до золотистой корочки на тарелке непосредственно перед подачей на стол. Проблем с возгоранием капель жира и натурального сока стоит намного меньше, чем в случае с грилем.

Недостаток  –  мясо не приобретает настоящий вкус шашлыка, который можно получить только благодаря попадающим на уголь каплям жира.

Несмотря на эти преимущества, поджаривание на открытом огне может раздражать. Самое обычное недовольство вызывает неравномерное прожаривание. Еще один минус – в самое короткое время мясо может сгореть.

Так же, как и в случае с грилем, эти проблемы возникают потому, что тепловое излучение ведет себя совершено не так, как конвективное тепло.

Вы готовите мясо при помощи невидимых (инфракрасных) лучей, и довольно сложно развить интуитивное чутье в этом процессе, если нет реального опыта.

 В этом могут помочь несколько золотых правил. У каждой жаровни, как и у каждого гриля, есть золотая середина. Положите мясо над или под ней, и оно приготовится неравномерно.

Интенсивность тепла в золотой середине также находится на максимальном уровне.

Не имеет смысла поднимать мясо ближе к нагревательным элементам, поскольку мясо не станет сильнее прогреваться, а наоборот, будет прожариваться более неравномерно.

Вы можете сами вычислить высоту золотой середины вашей духовки методом многочисленных проб и ошибок либо с помощью простой математики (см. “Как правильно работать с мангалом”). 

Блестящие или белые поверхности, например, рыбья чешуя или глазурь,  также отражают и рассеивают большую часть инфракрасного излучения. Это означает, что они поглощают лишь малую часть энергии излучения, поэтому и медленно нагреваются. И наоборот, темные поверхности нагреваются быстро, поскольку они рассеивают меньше излучения и, таким образом, поглощают большую часть выделяющейся энергии.

Вся загвоздка в том, что большинство продуктов меняет свой цвет в процессе приготовления. Вспомните пастилу, обжариваемую на огне –  и то, как быстро она превращается из белой в коричневую, а затем плавится.

Более подробную информацию о том, как повышается тепло в золотой середине, Вы можете узнать на странице 7 в разделе «Жарка на гриле» из статей:

“Приготовление на гриле”

“Древесный уголь против газа: ошибочные мнения, критика и британские тепловые единицы”

Вжарочном шкафу точно так же можно сжечь пищу, которая мгновением раньше еще даже и не начинала жариться. Вначале процесс приготовления идет медленно, поскольку большая часть выделяющейся энергии отражается от поверхности, которая нагревается постепенно.

Затем, когда начинается процесс подрумянивания, потемневшая поверхность начинает быстро поглощать все больше и больше тепловых лучей. Температура начинает быстро повышаться.

Если Вы не следите за процессом приготовления, цвет продуктов в жаровне превратится из золотисто-коричневого в черный прежде, чем Вы успеете это заметить.

Как работают жарочные шкафы

Если Вы начеку, то сможете избежать таких ошибок и использовать жарочные шкафы с наибольшей пользой, особенно если у Вас есть хорошее оборудование. Особенности высококачественного оборудования зависят от того, вырабатывает ли жаровня тепловое излучение при помощи электричества или газа.

Принцип действия практически всех газовых жаровен схож с древней саламандрой.  Они распыляют пламя на рассеивающую пластину, зачастую изготовленную из стали. В результате пластина становится достаточно горячей и выделяет большое количество теплового излучения.

Этот способ работает, но он недостаточно эффективен. Большая часть отработанного газа понапрасну нагревает воздух вместо того, чтобы повышать температуру рассеивающей пластины.

Таким образом, эти жаровни производят меньше теплового излучения, чем это могут электрические жаровни с тем же количеством энергии.

Катализ предлагает более эффективный способ вырабатывать тепловое излучение с использованием газа.

Хотя каталитические жаровни все еще непривычны для нас и по цене гораздо дороже других жаровен, они начинают появляться в профессиональных кухнях и некоторых профессиональных духовых шкафах. В каталитических жаровнях газ не сжигается.

Вместо этого газ проходит через пористую керамическую пластину, которая либо пропитана металлическим катализатором, либо покрыта сеткой из каталитического металла.

Когда газ смешивается с воздухом возле катализатора, он обогащается кислородом и вырабатывает тепло, водяной пар и углекислый газ.  Эта реакция происходит внутри пор керамической пластины или прямо на ее поверхности. Пластина поглощает тепло и выделяет энергию на пищу, находящуюся под ней. 

Может, это и противоречит здравому смыслу, но керамическая пластина никогда не нагревается до такой степени, чтобы газ воспламенился. Другими словами, каталитические газовые жаровни горят без пламени. Нагревательный элемент доводит максимальную температуру почти до 540°С/ 1000°F.

Может показаться, что этого недостаточно, чтобы качественно прожарить пищу, но это не так. Каталитические жаровни очень энергосберегающие – они преобразуют в инфракрасные лучи почти 80% химической энергии газа.

Поскольку керамические пластины большие и нагреваются равномерно, в этих жаровнях тепловое излучение выделяется более равномерно, чем в конвекционных жаровнях.

Однако электрические жаровни более доступны по цене и более привычны. В них используются стержни или прутья, изготовленные из сплава никеля и хрома, называемого нихром, который нагревается, когда через него проходит электричество.

Обладая достаточной энергоэффективностью (хотя и не такой, как у каталитических жаровен), электрические жаровни могут быстро нагреваться до температуры 2200°С /4000°F. Максимальные установки температуры обычно ограничены 1200.

°С/2200°F для того, чтобы увеличить срок службы нагревательного элемента и избегать подгорания пищи.

К сожалению, стандартная электрическая жаровня распределяет тепло по духовому шкафу неравномерно.

Горячие точки в пище, расположенной слишком близко к нагревательным элементам, выявляются непосредственно под стержнями, а холодные точки – между ними.

Это очень удобно: если вы поместите правую руку над грилем, то почувствуете гораздо больше тепла, чем левой рукой, которую будете держать на несколько дюймов дальше.

_____________________________________________________________________________________________

Катализатор – это такой материал, который действует, как посредник: он помогает ускорить реакцию двух химических веществ (таких, как метан и кислород), и затем освобождается для помощи в дальнейших реакциях.  В каталитических жаровнях обычно в качестве катализатора применяют металл, например, платину.

_____________________________________________________________________________________________

Три вида жаровен

Электрическая жаровня (вверху) – повсеместно распространена и надежна. Однако с получением равномерно подрумяненной пищи могут возникнуть сложности. Домашние духовки, оборудованные электрическими жаровнями, имеют один недостаток: для того, чтобы избежать перегрева, духовки через каждые несколько минут загораются и затухают, что может раздражать.

Новый дизайн электрической жаровни обеспечивает равномерное тепловое излучение, причем, вообще без раскаленных стержней. Вместо них новейшие электрические жаровни оборудованы большим количеством маленьких электрических спиралей, установленных в керамической пластине.

Эти спирали быстро нагревают пластину, которая, в свою очередь, равномерно излучает тепло.

Этот принцип действия схож с принципом действия традиционной газовой жаровни (в середине), в которой пламя из горелки нагревает проводящую поверхность, которая затем равномерно излучает тепло.

В каталитических газовых жаровнях (внизу) вообще не используется горящий газ. Вместо этого газ проходит через керамическую пластину, покрытую каталитической стальной сеткой. Газ вступает в реакцию, но не горит и эффективно вырабатывает большое количество тепла, которое затем равномерно излучает керамическая пластина.

Как не использовать паяльную горелку

Некоторые повара в качестве переносной жаровни используют паяльную горелку.

Однако принцип действия этих переносных источников тепла отличается от принципа действия обычных жаровен, поскольку  для приготовления пищи с их помощью не используется тепловое излучение. Чтобы проверить это, осторожно поднесите руку близко к пламени.

Вам придется практически коснуться пламени, прежде чем Ваша рука почувствует тепло. Чтобы обжечься, Ваша рука должна находиться непосредственно перед самим пламенем.

Паяльные горелки зависят от конвективного тепла, которое выделяют динамичные, очень горячие газы. Чем больше разница в температуре между пламенем и мясом, тем быстрее тепло передается от одного к другому. При использовании паяльной горелки эта разница огромна – почти 1900.

°С/3400°F – в этом случае тепло очень быстро достигает поверхности мяса. Эффективная мощность из «выдувающей» части паяльной горелки ускоряет дальнейшее нагревание. Динамичные газы сгоняют влажность, выпаривающуюся с поверхности обжариваемого мяса.

Все вместе это ускоряет процесс обжаривания.

Однако хотим Вас предупредить: очень часто мясо, обжаренное при помощи паяльной горелки, имеет вкус топлива. Никогда не используйте паяльную горелку для обжаривания мяса прежде, чем ее пламя не станет голубым.

Несгоревшее топливо часто при первоначальном зажигании выбрызгивается тонкой струйкой; пламя желтого цвета указывает на то, что топливо еще полностью не сгорело. Его вкус определяется безошибочно – и он довольно неприятный.

Перед началом обжаривания мяса горелку необходимо нагреть и отрегулировать.

Пламя паяльных горелок, в которых используется газ MAPP, горит жарче, чем пламя горелок, работающих на пропане или бутане. Они также практически не придают мясу специфический вкус и аромат. Пламя ацетилен-кислородных горелок еще жарче и также практически не придают мясу свой вкус и запах.

Однако, что удивительно, возникает и противоположная проблема, когда пища находится слишком далеко от нагревательного элемента: холодные точки появляются прямо под вертелами, а горячие – между ними! Изменилось то, что изменение расстояния до нагревательного элемента больше не влечет за собой большие  изменения в интенсивности теплового излучения, зато влияет на изменение отражения.

Если Вы встанете в противоположный от камина конец комнаты и вытянете обе руки, ваше лицо и руки будут чувствовать тепло одинаково – относительно небольшая разница в расстоянии не имеет значения. Но верхняя часть духового шкафа отражает тепловые лучи от верней половины раскаленного металла.

На пищу, находящуюся на решетке, воздействует и прямое, и отраженное излучение, в то время как пища, находящаяся под решеткой не может получить тепловое излучение в верхней части духового шкафа (см. приведенный ниже рисунок).

  Это кажется странным, ведь мясо находится под самим нагревательным элементом!

Жарочный шкаф работает как гриль, перевернутый сверху вниз. Задача в процессе обжаривания мяса состоит в том, чтобы найти золотую середину: зону, над которой мясо будет равномерно подрумяниваться. Также необходимо найти золотую середину между мясом и нагревательными элементами.

Особенно важно найти золотую середину, если Вы готовите в электрической жаровне.

Если положить мясо слишком близко к раскаленным стержням или слишком далеко от них, то либо часть мяса сгорит, либо оно приготовится неравномерно.

Методом проб и ошибок Вы сможете найти эту золотую середину Вашей жаровни. Но значительно быстрее просто рассчитать идеальное расстояние при помощи нижеприведенного способа.

Поскольку интенсивность тепла резко снижается возле краев жаровни, лучше всего помещать мясо как можно ближе к ее центру. Если Вы можете сделать стенки жаровни зеркальными, это поможет равномерно распределить тепло по краям.

Для эффективного использования электрической жаровни необходимо найти ее золотую зону.

Самое простое – это придерживаться следующего золотого правила: центр золотой зоны, где самое равномерное тепло, находится на 5 мм/0,2 дюйма ниже нагревательного элемента плюс чуть меньше половины расстояния (44%) между нагревательными стержнями.

Если, например, расстояние между стержнями составляет 10 см/4 дюйма, золотая зона находится в центре на 4,9 см/1 7/8 дюйма ниже нагревательного элемента. 

Если Вы хотите, чтобы ваша жаровня распределяла тепло равномерно, установите несколько блестящих вертикальных отражателей по краям жаровни. Другой способ убедиться в том, что пища в жаровне поджаривается равномерно, – это обернуть форму отражающей фольгой.

Как вычислить золотую середину жаровни

1.  Измерьте расстояние (D) между стержнями (это следует выполнять при выключенной жаровне!). Например: D = 6 см. 

2.  Умножьте это число на 0,44. Например: 6 см х 0,44 = 2,64 см. 

3.  Добавьте к этому числу 5 мм. В результате получится значение идеального вертикального расстояния от нижней части нагревательных элементов до верхней части мяса. Например: 2,64 см + 0,5 см = 3,14 см.

Мясо, которое находится слишком близко к элементу жаровни, сгорает прямо под стержнями, где тепло наиболее интенсивное. Мясо, которое находится слишком далеко, жарится неравномерно из-за того, что нагревательные элементы отбрасывают тень на отраженный инфракрасный свет. Но если поверхность мяса находится в золотой середине, поверхность мяса подвергается равномерному тепловому излучению.

На картинке показано как выглядит мясо в зависимости от его расположения в жаровне. 

Источник: http://www.equiptrade24.ru/blog/tekhnologii/zharka-na-grile-salamander/

Домашние работы
Добавить комментарий